Fiche technique de fabrication N°7457
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
7,555 €
Prix de revient TTC Total :
30,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 |
| Pétoncles | kg | 0,400 |
| Crème double | kg | 0,090 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 |
| Garniture | ||
| Betterave chioggia | Kg | 0,100 |
| carottes jaunes | kg | 0,100 |
| radis | bottes | 0,250 |
| Tomate ananas | kg | 0,050 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,500 |
| Roquette | kg | 0,020 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 |
| pesto | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 |
| Roquette | kg | 0,200 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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