Fiche technique de fabrication N°7440
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,481 €
Prix de revient TTC Total :
43,846€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 916,024 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une côte de boeuf grillée, servie avec des échalions confits au miel, les lentins de chêne sautés avec quelques légumes de printemps à l'ail et gingembre. Une sauce au poivre vert, une sauce au Banyuls et une sauce aux cèpes sont servies avec la côte de boeuf.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Côte de boeuf grillée | ||
| Thym | Botte | 0,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Echalions confits | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lentins de chêne aux légumes nouveaux | ||
| Shitakés | kg | 0,650 |
| Carottes fanes | Pièce | 4,000 |
| Navets fanes | kg | 4,000 |
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sauce poivre vert | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Poivre vert | kg | 0,050 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 |
| Sauce Banyuls | ||
| Miel | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,200 |
| BANYULS | bouteille | 0,200 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Sauce aux cèpes | ||
| Cèpes secs | kg | 0,050 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Porto rouge | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Shiso | barquette | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer et ficeler les côtes de boeuf. Eplucher et laver les légumes. Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 | |
| 202 - Confir les échalions. Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| 203 - Marquer la sauce poivre vert en cuisson. Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 | 00:25:00 |
| 204 - Réaliser la sauce au Banyuls. Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement. |
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| 205 - Réaliser la sauce aux cèpes. Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | 00:25:00 |
| 206 - Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne. Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement. |
00:20:00 | |
| 207 - Griller le côtes de boeuf. Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer. |
00:10:00 | 00:10:00 |
| 208 - Dresser. Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces. |
00:10:00 |