Fiche technique de fabrication N°7437
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
43,476 €
Prix de revient TTC Total :
347,810€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gambas | ||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 |
| Citronnelle bâton | pce | 8,000 |
| Tartare de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| radis | bottes | 0,500 |
| Navets longs | kg | 0,200 |
| Brocolis | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,030 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Jus de crustacé | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Miel | kg | 0,020 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Assaisonnement du tartare | ||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Finition | ||
| Lemon Cress Kopper Cress | barquette | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Décortiquer les gambas. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 | |
| 102 - Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel. Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 | 00:20:00 |
| 103 - Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 | |
| 104 - Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 | |
| 105 - Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 | |
| 106 - Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 | |
| 107 - Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes. Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |