Fiche technique de fabrication N°7435
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,559 €
Prix de revient TTC Total :
20,472€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 1,500 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Garniture | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 |
| Jambon Serrano | ||
| Jambon de Serrano | kg | 0,250 |
| Motti cress | barquette | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. Laver et détailler les poivrons. Laver les tomates et les concombre. Eplucher et laver l'ail et les oignons. |
00:15:00 | |
| 102 - Préparer le gaspaccho Détailler les concombres, poivrons et tomates. Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés. Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler. Réserver au frais. |
00:10:00 | |
| 103 - Détailler les brunoises Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise. |
00:10:00 | |
| 104 - Mixer le gaspaccho. |
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| 105 - Dresser. Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano. Servir glacé. |
00:05:00 |