Fiche technique de fabrication N°7434
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
49,049 €
Prix de revient TTC Total :
392,395€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,739 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à raviole | ||
| Pâtes won ton | pce | 24,000 |
| Escargots | ||
| Escargots à la pièce | Pièce | 24,000 |
| Beurre d'escargots | ||
| Ail | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| RICARD | bouteille | 0,010 |
| Bouillon d'ail | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,005 |
| Vin blanc | l | 0,300 |
| Brunoise de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Rock chives | barquette | 0,250 |
| Persinette cress | barquette | 0,250 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Réaliser le bouillon d'ail. Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement. Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| 103 - Réaliser le beurre d'escargots. Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | |
| 104 - Etuver la brunoise de légumes. Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché. |
00:10:00 | |
| 105 - Monter les ravioles. Bien égoutter et sécher les escargots. Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C. |
00:20:00 | |
| 106 - Terminer le bouillon d'ail. Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi. |
00:10:00 | |
| 107 - Cuire les ravioles. Cuire les ravioles à la vapeur. |
00:05:00 | |
| 108 - Dresser. Trier, laver et effeuiller les herbes. Dresser les ravioles. Verser dessu le bouillon émulsionné. Disposer harmonieusement quelques herbes. |
00:05:00 |