Fiche technique de fabrication N°7432
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,982 €
Prix de revient TTC Total :
287,116€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 12,000 |
| Huile d'olives | l | 0,480 |
| Quatre épices | kg | 0,012 |
| Sauce gingembre | ||
| Moutarde | kg | 0,300 |
| Gingembre | kg | 0,300 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,600 |
| Tomate douce | ||
| Vinaigre de cidre | L | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 6,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 |
| Gros sel | kg | 0,030 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,300 |
| Baies de genièvre | boites | 0,018 |
| Tuile aux épices | ||
| Quatre épices | kg | 0,024 |
| Curry | Flacon | 0,024 |
| Sucre semoule | kg | 0,480 |
| Farine | kg | 0,270 |
| Amandes en poudre | kg | 0,270 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,450 |
| Finition | ||
| Mustard cress | barquette | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Habiller les bars. Eplucher et laver les légumes. Lever les filets. Désarrêter. Trier et laver les herbes. |
00:30:00 | |
| 102 - Marquer en cuisson la concassée de tomates Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
00:20:00 | 00:50:00 |
| 103 - Réaliser les tuiles aux épices. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu. Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. |
00:10:00 | 00:20:00 |
| 104 - Réaliser la sauce gingembre. Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
00:10:00 | |
| 105 - Sauter les filets de bar. Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
00:05:00 | |
| 106 - Dresser. Dresser les différents composants sur assiette. |
00:05:00 |