Fiche technique de fabrication N°7429
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,756 €
Prix de revient TTC Total :
230,226€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Huîtres | ||
| Huîtres fines de claire n°3 | pce | 120,000 |
| Emulsion de Champagne | ||
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 1,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 |
| Finition | ||
| Borage Cress | barquette | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres. Rémettre les huîtres dans la coquille. Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 | |
| 102 - Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 | |
| 103 - Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie. Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 | |
| 104 - Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres. Glacer à la salamandre. |
00:10:00 | |
| 105 - Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris. Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |