Foie gras et griottes BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7424

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 12,075 €
Prix de revient TTC Total : 579,604€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh.
Denrées Unité Quantité
Foie gras
Foie gras mi-cuit kg 2,400
Pics bout rouge pce 48,000
Griottes
Griottines pce 144,000
Fleur de sel kg 0,006
Progression Réa. Sur.
101 -

Détailler le foie mi-cuit.

Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes.

 00:15:00
102 -

Monter les brochettes.

Egoutter les griottines. 

Monter les brochettes.

Réserver jusqu'au service.

 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants.

Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette.

Dressage des brochettes sur assiette.

Réserver au froid à +3°C.