Fiche technique de fabrication N°7423
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,654 €
Prix de revient TTC Total :
45,233€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carpaccio shiitakés saint-jacques | ||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,400 |
| Shiitakés | kg | 0,150 |
| Truffe fraiche | kg | 0,040 |
| Assaisonnement aux truffes | ||
| Huile de truffe | bouteille | 0,080 |
| vinaigre de vin blanc aux noix | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 | |
| 102 - Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement. A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 | |
| 103 - Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette. Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |