Fiche technique de fabrication N°7421
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
9,699 €
Prix de revient TTC Total :
77,594€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Galettes de sarrasin | ||
| Farine de sarrasin | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Eau | L | 0,200 |
| Saumon fumé | ||
| Saumon à fumer | kg | 0,200 |
| Mousse de saumon fumé | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Saumon à fumer | kg | 0,200 |
| Beurre d'algues | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Algues nori | Feuille | 0,500 |
| Finition | ||
| Algues nori | Feuille | 2,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| citron caviar | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser les galettes de sarrasin. Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive. |
00:15:00 | |
| 102 - Réaliser le beurre d'algues. Mixer le beurre et les algues. Réserver. |
00:05:00 | |
| 103 - Réaliser la mousse de saumon fumé. Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver. |
00:15:00 | |
| 104 - Monter les makis. Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid. |
00:15:00 | |
| 105 - Dresser les makis. Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar. |
00:05:00 |