Fiche technique de fabrication N°7419
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,621 €
Prix de revient TTC Total :
28,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carpaccio de maigre | ||
| maigre | kg | 0,600 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 |
| Gros sel | kg | 0,300 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 1,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,080 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,030 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Mettre à mariner le maigre. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ. |
00:15:00 | |
| 102 - Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes. |
00:05:00 | |
| 103 - Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax. |
00:05:00 | |
| 104 - Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge. |
00:15:00 |