Fiche technique de fabrication N°7417
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,240 €
Prix de revient TTC Total :
81,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,458 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare de saint-jacques | ||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,320 |
| Sauce passion vanille | ||
| Fruits de la passion | pce | 2,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 |
| Finition | ||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| Cress | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Réaliser la vinaigrette. Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 | |
| 102 - Détailler les saint-jacques. Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise. |
00:10:00 | |
| 103 - Assaisonner le tartare. Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 | |
| 104 - Décorer. Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress. |
00:05:00 |