Fiche technique de fabrication N°7416
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Amuse bouche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,099 €
Prix de revient TTC Total :
563,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gambas | ||
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 |
| Citronnelle bâton | pce | 10,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Crème d'amandes safran | ||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 |
| Lait d'amandes | l | 1,250 |
| Agar agar | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Accla cress | barquette | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 | |
| 102 - Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
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00:10:00 | |
| 103 - Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 | |
| 104 - Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 | |
| 105 - Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |