Fiche technique de fabrication N°7400
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,768 €
Prix de revient TTC Total :
150,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
263,885 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Fonds blanc de volaille | l | 7,500 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Cêpes morceaux | kg | 3,250 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Noisettes entières | kg | 0,250 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,750 |
| Décor | ||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,500 |
| Potimaron | kg | 0,500 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris. Suer au beurre tous les légumes et champignons. Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:40:00 | |
| 102 - Finition Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crémer et mettre à point. |
00:15:00 | |
| 103 - Garniture Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner. Torréfier les noisettes à la poêle, concasser. |
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| 104 - Décor Eplucher, laver et sécher les légumes. Trancher finement. Frire à l'envoi. |
00:15:00 | |
| 105 - Dressage Dresser en tasse ou en assiette creuse. |
00:05:00 |