Fiche technique de fabrication N°7399
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,309 €
Prix de revient TTC Total :
73,896€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Potage au butternut | ||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,600 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,000 |
| Butternut | Kg | 2,800 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,600 |
| Butternut | Kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Noisettes entières | kg | 0,160 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 | |
| 103 - Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 | 00:30:00 |
| 104 - Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
| 105 - Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser. Sauter au beurre la macédoine de butternut.
|
00:05:00 | |
| 106 - Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |