Fiche technique de fabrication N°7398
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,858 €
Prix de revient TTC Total :
20,595€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
311,762 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté de céleri | ||
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 3,600 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,240 |
| riz rond | kg | 0,240 |
| Huile de noix | l | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Garniture | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,900 |
| Noix du Périgord | kg | 0,450 |
| Huile de noix | l | 0,030 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Huile de noix | l | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail. |
00:10:00 | |
| 103 - Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, le céleri. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 | 00:40:00 |
| 104 - Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point. |
00:10:00 | |
| 105 - Garniture. Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix. Torréfier légèrement et concasser les noix. |
00:10:00 | |
| 106 - Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |