Fiche technique de fabrication N°7395
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,660 €
Prix de revient TTC Total :
111,843€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156,017 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté de carottes | ||
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Carottes des Sables | kg | 2,400 |
| riz rond | kg | 0,240 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Cumin | kg | 0,003 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 |
| BADIANE | kg | 0,003 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 |
| Garniture | ||
| Cure Dents X1000 | Boite | 3,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,450 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,750 |
| Noisettes entières | kg | 0,240 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer les carottes. |
||
| 103 - Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 | 00:40:00 |
| 104 - Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
| 105 - Garniture. Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés. Frire. Saler. Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser. |
00:15:00 | |
| 106 - Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |