Fiche technique de fabrication N°7393
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
83,880€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Choux fleurs | kg | 2,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 |
| Garniture | ||
| Amandes entières | kg | 0,300 |
| Choux fleurs | kg | 0,600 |
| Pistache émondées | kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Huile d'amandes | l | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
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00:10:00 | |
| 103 - Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober. Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer. Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 | 00:40:00 |
| 104 - Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 | |
| 105 - Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur. Cuire partiellement à la vapeur. Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ. Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 | |
| 106 - Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |