Fiche technique de fabrication N°7391
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,190 €
Prix de revient TTC Total :
76,568€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème de châtaignes | ||
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Poitrine fumée | kg | 0,450 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,090 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 |
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,500 |
| Chantilly cacao | ||
| Crème liquide | l | 0,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Décor | ||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,240 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
| 102 - Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 | |
| 103 - Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 | 00:40:00 |
| 104 - Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 | |
| 105 - Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 | |
| 106 - Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 | |
| 107 - Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |