Fiche technique de fabrication N°7377
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,848 €
Prix de revient TTC Total :
7,390€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 |
| Laitue | Pièce | 0,500 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,250 |
| Vinaigrette | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 |
| Décor | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 |
| Anchois marinées | Boite | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade. Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles. Cuire les haricots verts à l'anglaise Monder les tomates, les tailler en quartier Tailler en julienne les poivrons verts |
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| 1.2 - Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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| 1.3 - Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier. Égoutter le thon, les anchois, les olives. Hacher le persil. |
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| 1.4 - Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |