Fiche technique de fabrication N°7337
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,947 €
Prix de revient TTC Total :
23,789€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,097 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Ail | kg | 0,010 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Moules marinière | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,125 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 |
| Finition sauce et décor | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux. Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud. |
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| - MOULES MARINIERES Gratter et laver les moules. Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert. Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud. |
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| - RIZ PARFUME Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes. Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes. |
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| - DRESSAGE Libre : volaille nappée de sauce, riz aux agrumes |