Fiche technique de fabrication N°7337
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,754 €
Prix de revient TTC Total :
46,525€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,500 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Farine | kg | 0,045 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,075 |
| Poireaux | kg | 0,075 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Moules marinière | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Persil plat | bottes | 0,188 |
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Safran filaments | poche | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 |
| Riz parfumé aux agrumes | ||
| Beurre | kg | 0,023 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 |
| Riz long | kg | 0,225 |
| kumquat | kg | 0,113 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 |
| Finition | ||
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller et découper à cru les volailles. Réaliser un fond blanc avec les carcasses. Cuire en fricassée. |
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| - MOULES MARINIERES Traiter. |
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| - RIZ PARFUME Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes. |
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| - GARNITURE
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| - DRESSAGE Libre |