Fiche technique de fabrication N°7320
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,815 €
Prix de revient TTC Total :
97,852€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
479,071 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 4,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Citron confit au sel | kg | 1,000 |
| Miel | kg | 0,200 |
| Graines de sésame | kg | 0,300 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Gros oignons | kg | 2,000 |
| Raisins secs | kg | 0,500 |
| Miel | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Marquer en cuisson le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout. |
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| 102 - Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ. |
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| 103 - Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel. Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons. |