Fiche technique de fabrication N°7316
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,350 €
Prix de revient TTC Total :
171,199€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Financier framboise | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,240 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,600 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,480 |
| Mousse verveine | ||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,160 |
| Sucre semoule | kg | 0,220 |
| Verveine | Poche | 0,480 |
| Crème liquide | l | 0,920 |
| Philadelphia | kg | 0,920 |
| Lait | L | 12,220 |
| Eau | L | 0,180 |
| Glaçage rose | ||
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Lait | L | 1,200 |
| Pulpe de framboises | l | 1,200 |
| Pectine | kg | 0,040 |
| Gelée verveine | ||
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Verveine | Poche | 0,480 |
| Lait | L | 8,000 |
| Framboises Barquette | bqte | 4,000 |
| Eau | L | 1,000 |
| Sorbet framboise | ||
| Sucre semoule | kg | 1,000 |
| Pulpe de framboises | l | 2,000 |
| Eau | L | 1,000 |
| Insert framboises | ||
| Framboises congelées | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 |
| Pulpe de framboises | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 402 - Réaliser l'appareil à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif. |
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| 403 - Réaliser les inserts framboise. Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif. |
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| 404 - Réaliser les financiers framboise. Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine. Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes. |
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| 405 - Réaliser les mousses verveine. Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fouettée. Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif. |
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| 406 - Réaliser le glaçage framboises. Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C. |
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| 407 - Réaliser la gelée verveine. Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine. |
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| 407 - Réaliser la gelée verveine. Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert. Dresser en verrine. |
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| 409 - Glacer les dômes de mousse verveine. |
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| 410 - Turbiner le sorbet framboises. |
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| 411 - Dresser le délice framboises et verveine. |