Fiche technique de fabrication N°7313
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : TSTHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
14,401€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Foie gras | ||
| Graines de sésame | kg | 0,030 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,160 |
| Cube mangue | ||
| Mangue | Pièce | 0,500 |
| Coulis de mangue | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 |
| Mangue | Pièce | 0,500 |
| Caramel | ||
| Eau | L | 0,130 |
| Glucose | kg | 0,065 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 |
| Réduction balsamique | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 |
| pics bambou | Paquet | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
|
||
| 102 - Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
||
| 103 - Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues. Détailler les cubes. Réserver les parures. |
||
| 104 - Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
||
| 105 - Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
||
| 105 - Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel. Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |