Fiche technique de fabrication N°7311
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,430 €
Prix de revient TTC Total :
5,720€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,120 |
| Baies roses | kg | 0,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,040 |
| Mousse herbes | ||
| Aneth | Botte | 0,120 |
| Ciboulette | Botte | 0,120 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,080 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,040 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Galette | ||
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| Eau | L | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 |
| Farine de sarrasin | kg | 0,140 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Hacher les herbes, incorporer à la crème fouettée |
||
| - Réaliser l'appareil à galettes, reposer 1h30. Cuire |
||
| - Garnir les galettes de crème, rouler, tailler en nem. Maintenir avec lien ciboulette. Dresser avec saumon fumé. |