Fiche technique de fabrication N°7302
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,269 €
Prix de revient TTC Total :
163,447€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 673,387 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Rillettes | ||
| Crème double | kg | 0,625 |
| Filets de saumon | kg | 5,313 |
| Persil plat | bottes | 0,625 |
| Aneth | Botte | 1,563 |
| Echalotes | kg | 0,313 |
| Huile d'olives | l | 0,313 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,031 |
| Court bouillon | ||
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,500 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 6,250 |
| Fenouil bulbes | piéces | 3,125 |
| Pâte à blinis | ||
| Aneth | Botte | 0,781 |
| Lait | L | 0,938 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,375 |
| Beurre | kg | 0,313 |
| Farine | kg | 0,938 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,050 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,375 |
| Décor | ||
| Huile d'olives | l | 0,313 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 6,250 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 12,500 |
| Ciboulette | Botte | 1,563 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron. |
00:30:00 | |
| - Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 | 00:30:00 |
| - Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon. Egoutter et refroidir. |
00:05:00 | 00:10:00 |
| - Blinis Préparer les pesées. Clarifier les oeufs. Délayer la levure dans le lait tiédi. Le verser au centre de la fontaine de farine assaisonnée avec la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et réserver au frais 15 min. Ajouter les blancs en neige, l'aneth et cuire. |
00:15:00 | |
| - Rillettes Dépouiller et désarréter le saumon. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Assaisonner et réserver au froid. |
00:30:00 | |
| - Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre. Préparer les dés de citrons pelés à vif ainsi que les pluches de cerfeuil et les baies roses. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| - Dressage Façonner les quenelles à la cuillère, disposer les blinis. Décor avec ciboulette dés de cirtrons et croustillants. |
00:15:00 |