Fiche technique de fabrication N°7294
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
4,739 €
Prix de revient TTC Total :
28,433€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,900 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 |
| Garniture Bonne Femme | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Pommes Anna | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture Bonne Femme |
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| - Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 | |
| - Hacher le persil | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson Dos de cabillaud |
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| - Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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| - Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 | |
| - Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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| - Pocher à court mouillement | ||
| - Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 | |
| - Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |