Fiche technique de fabrication N°7289
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Prix de revient TTC par unité :
110,219 €
Prix de revient TTC Total :
330,657€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 375,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 |
| Foie gras de canard frais | kg | 3,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,003 |
| Paprika | Pm | 0,006 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,060 |
| Décor | ||
| Pain d'épice | piece | 0,600 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,150 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,150 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,720 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Tamiser le foie gras cru | ||
| - Mélanger au mixer avec tous les ingrédients (œuf, lait ,crème) | ||
| - Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. | ||
| - Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins à 100 ° C (ou petit récipient adéquat) | ||
| - Mettre au frais pendant 1/2 journée. Caraméliser très rapidement à la salamandre | ||
| - Servir aussitôt | ||
| - Garniture | ||
| - Toaster des tranches de pain d'épices et réaliser des "mouillettes" | ||
| - Base | ||
| - Éplucher les raisins on peut les monder légèrement | ||
| - Réaliser le fond brun de veau | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | ||
| - Débarrasser sur papier absorbant | ||
| - Ajouter les raisins | ||
| - Déglacer cognac et flamber | ||
| - Mouiller fon brun de veau | ||
| - Dresser sur assiette | ||
| - Base | ||
| 1 - La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| 2 - Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| 3 - Éplucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 5 - Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 - Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 8 - Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 9 - Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| - | ||
| - Décor | ||
| 10 - Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |