Fiche technique de fabrication N°7283
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,559 €
Prix de revient TTC Total :
166,773€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Paleron | kg | 6,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Cuisson | ||
| Farine T 45 | kg | 0,180 |
| Fond de veau brun | l | 3,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,800 |
| Garniture bourguignonne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,900 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 |
| Pommes vapeur | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et dénerver la viande. |
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| - Détailler la viande pour ragoût. |
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| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| - Éplucher et laver les légumes. |
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| - Tailler en mirepoix. |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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| - | ||
| - Garniture Bourguignonne | ||
| - Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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| - Blanchir et sauter les lardons. |
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| - Glacer à brun les petits oignons. |
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| - Sauter les champignons. |
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| - Hacher le persil. |
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| - | ||
| - Finition | ||
| - Décanter le ragoût. |
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| - Mettre la sauce à point. |
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| - Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau Cuire au four vapeur |
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| - Dressage | ||
| - Dresser en légumier. |