Fiche technique de fabrication N°7282
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,631 €
Prix de revient TTC Total :
138,938€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 935,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 7,500 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 0,750 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,450 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Echalotes | kg | 0,375 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,875 |
| Gésiers confits | kg | 1,500 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,125 |
| Pignons de pins | kg | 0,188 |
| Baguette | Pièce | 2,250 |
| Mousse de canard | kg | 0,600 |
| Piquillos | boites | 2,250 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 7,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver la salade. |
||
| - Ciseler les échalotes. Tailler les piquillos en julienne |
||
| - Garniture | ||
| - Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
| - Détailler les pruneaux et les gésiers. |
||
| - Torréfier les pignons de pin. |
||
| - Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
||
| - Sauce vinaigrette | ||
| - Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
||
| - | ||
| - Décor |
||
| - Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Assaisonner la salade frisée. |
||
| - Dresser le tout sur assiette. |