Fiche technique de fabrication N°7280
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,881 €
Prix de revient TTC Total :
41,285€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 231,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 |
| Blanc de dinde | kg | 1,200 |
| Gros oignons | kg | 0,038 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Epices à couscous | kg | 0,023 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,188 |
| Citrons (kg) | kg | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,188 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Boulgour pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,023 |
| Boulgour | kg | 0,300 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,450 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Détailler la volaille en cubes de 40 g environ |
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| - Ciseler les oignons |
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| - Cuisson | ||
| - Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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| - Cuire à frémissement |
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| - Finition | ||
| - Terminer la sauce |
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| - Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| - Garniture | ||
| - Cuire à blanc les champignons escalopés |
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| - Glacer à blanc les oignons grelots
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| - Boulgour pilaf | ||
| - Réaliser un boulgour pilaf |