Fiche technique de fabrication N°7277
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
4,405 €
Prix de revient TTC Total :
8,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,025 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,150 |
| Cabillaud Dos | piéces | 0,500 |
| CUisson | ||
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,013 |
| Echalotes | kg | 0,008 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,031 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,005 |
| Garnitures | ||
| Beurre | kg | 0,013 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,175 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fumet | ||
| - Éplucher, laver et émincer les légumes |
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| - Réaliser un fumet de poisson |
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| - Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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| - Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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| - Disposer les filets |
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| - Mouiller vin blanc et fumet |
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| - Pocher à court mouillement | ||
| - Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction . Lier à la crème et monter au beurre |
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| - Garnitures Tailler les carottes en sifflets Emincer finement les fenouils Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits Déglacer au jus d'orange Assaisonner |
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| - Dressage Hacher le persil plat Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |