Fiche technique de fabrication N°7272
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,181 €
Prix de revient TTC Total :
207,223€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 347,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Sucre glace | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,450 |
| Farine | kg | 1,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 |
| Sablé reconstitué | ||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,450 |
| Farine | kg | 0,550 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Levure chimique | Pièce | 0,015 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,700 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,090 |
| Feuillantine | kg | 0,425 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Crémeux mangues | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Beurre | kg | 0,350 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Lait | L | 7,500 |
| Eau | L | 0,050 |
| Pulpe de mangues | L | 0,200 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,125 |
| Insert mangue | ||
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,500 |
| Mangue | Pièce | 10,000 |
| Fruits de la passion | pce | 10,000 |
| Mousse cheesecake | ||
| Crème liquide | l | 1,150 |
| Philadelphia | kg | 1,150 |
| Lait entier | l | 0,275 |
| Sucre semoule | kg | 0,275 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 |
| Lait | L | 30,000 |
| Eau | L | 0,225 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Glaçage mangue passion | ||
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Pulpe de mangues | L | 1,500 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,500 |
| Pectine | kg | 0,100 |
| Nappage neutre | kg | 3,000 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 1,650 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,325 |
| Sucre semoule | kg | 0,175 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes. Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C. |
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| 302 - Réaliser le disque de pâte sablée. Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes. Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine. Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre. |
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| 303 - Réaliser le crémeux mangues. Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide. Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid. |
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| 304 - Réaliser l'insert mangue. Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion. Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre. |
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| 305 - Réaliser la mousse cheesecake. Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée. Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée. Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures. |
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| 306 - Réaliser le glaçage. Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C. |
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| 307 - Monter la crème Chantilly. Réunir tous les ingrédients et monter. |
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| 308 - Monter le cheesecake mangue. Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8. |