Fiche technique de fabrication N°7267
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,063 €
Prix de revient TTC Total :
88,508€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| kaki | kg | 1,000 |
| Papaye | Pièce | 1,000 |
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 |
| Physalis | bqte | 1,000 |
| Fruits du dragon | pce | 2,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Sabayon | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 |
| Vin blanc doux | bouteille | 0,100 |
| PASOA | bouteille | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 - Dresser les fruits. |
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| 303 - Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C. Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise. Incorporer la crème fouettée. |
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| 304 - Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |