Fiche technique de fabrication N°7266
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,587 €
Prix de revient TTC Total :
20,694€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
946,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 1,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Mangue | Pièce | 0,200 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Vinaigrette acidulée | ||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 |
| Fruits de la passion | pce | 0,200 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Gelée au fenouil | ||
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,100 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Habiller les bars. |
||
| 102 - Lever les filets, désarrêter, détailler en brunoise. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 103 - Réaliser la gelée de fenouil. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à frémissement. Détailler la brunoise de fenouil comme garniture. Ajouter les parures de fenouil dans le fumet, faire infuser. Pocher la brunoise de fenouil et incorporer la gélatine ramollie et quelques zestes de citron vert. Garnir les contenants d'une fine couche. Réserver à +3°C. |
||
| 104 - Réaliser la garniture. Détailler la mangue en fine brunoise, hacher la coriandre. Incorporer intimement au bar détaillé. Réserver à +3°C. |
||
| 105 - Réaliser la vinaigrette acidulée. Réunir le gingembre haché, le jus de fruits de la passion et l'huile d'olives. Assaisonner 30 minutes avant la dégustation. |
||
| 106 - Dresser. Dresser le tartare de bar sur la gelée de fenouil. |