Fiche technique de fabrication N°7256
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
8,499 €
Prix de revient TTC Total :
84,995€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 10,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,250 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,313 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,125 |
| Crème double | kg | 0,125 |
| Décor | ||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,313 |
| Farine | kg | 0,313 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 |
| Encre de seiche | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base : Ouvrir les huitres, Passer le jus dans un chinois étamine, réserver. Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
||
| - Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, Etuver au beurre, assaisonner. |
||
| - Décor : Assembler les différents ingrédients, Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux, Débarrasser sur papier absorbant.
|
||
| - Sauce : Porter à frémissement le Pineau, Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon. Emulsionner avec le beurre clarifié, Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
||
| - Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres. Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée. Napper de sauce Pineau, Glacer à la salamandre à l'envoi.
|
||
| - Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |