Fiche technique de fabrication N°7252
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,131 €
Prix de revient TTC Total :
26,253€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
330,890 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée aux amandes | ||
| Farine | kg | 0,320 |
| Amandes en poudre | kg | 0,048 |
| Sucre glace | kg | 0,096 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Appareil choclat | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Crème liquide | l | 0,640 |
| Couverture noire | kg | 0,640 |
| Lait | L | 0,256 |
| Crème passion | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,480 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,480 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,600 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Sucre en poudre | kg | 0,664 |
| Eau | L | 0,144 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 302 - Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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| 303 - Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 304 - Monter la crème fouettée, réserver. |
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| 305 - Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 306 - Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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| 307 - Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 - Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 - Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 - Dresser sur assiette. |