Fiche technique de fabrication N°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
14,511€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pétoncles famblées | ||
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| crème persillée | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,030 |
| Ail | kg | 0,080 |
| Persil frisé | bottes | 2,000 |
| compote de fenouil | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| Oignons paille | kg | 0,015 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,600 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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| 2 - Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
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| 3 - Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |