Fiche technique de fabrication N°7250
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés froids
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Prix de revient TTC par unité :
0,990 €
Prix de revient TTC Total :
99,048€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Pain d'épice | piece | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,333 |
| magret fumé | ||
| Magrets de canard | piéces | 3,333 |
| Gros sel | kg | 3,333 |
| Thym | Botte | 1,333 |
| Romarin | botte | 1,333 |
| Poivre de timut | Kg | 0,033 |
| mousse canard | ||
| Beurre | kg | 1,000 |
| Poivre de timut | Kg | 0,033 |
| Foies de volailles frais | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,533 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,067 |
| Poivre blanc | kg | 0,067 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,067 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,333 |
| noisettes cara | ||
| Noisettes entières | kg | 0,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,667 |
| Eau | L | 0,200 |
| déco | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier. A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice. Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
||
| 2 - Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym. Refroidir |
00:20:00 | |
| 3 - Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 | |
| 4 - Noisettes caramélisées Réaliser un caramel. Piquer les noisettes sur pique alimentaire. Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |