Fiche technique de fabrication N°7231
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,374 €
Prix de revient TTC Total :
107,962€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 157,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brioche | ||
| Lait | L | 2,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Brioche | kg | 3,200 |
| Poires pochées | ||
| Poires conférence | kg | 2,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 |
| Gingembre | kg | 0,160 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 |
| Eau | L | 4,000 |
| Sauce caramel | ||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 1,600 |
| Sucre glace | kg | 0,320 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,080 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| A - Brioche perdue Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle |
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| B - Poires pochées Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver. Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange Pocher les demi poires Réserver et tailler les demi poires en éventail |
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| C - Caramel au beurre salé Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé |
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| D - Crème chantilly Monter la crème chantilly |
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| E - Mettre au point le nappage et napper les poires Dresser |