Fiche technique de fabrication N°7218
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,730 €
Prix de revient TTC Total :
149,213€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 5,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Huile Sésame | ||
| Graines de sésame | kg | 0,200 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 |
| Brocolis vapeur | ||
| Brocolis | kg | 1,000 |
| Purée de brocolis | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Brocolis | kg | 4,000 |
| Décor | ||
| Ciboule | botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. |
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| - SAUCE Torréfier les graines de sésame Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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| - Brocolis vapeur Détailler des sommités Cuire à l'anglaise et refroidir Remonter en température en vapeur
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| - Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur Ajouter le beuure et la crème bouillante Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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| - Décor Décorer à votre convenance |