Fiche technique de fabrication N°7190
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,719 €
Prix de revient TTC Total :
37,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 850,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Créme de topinambour | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,250 |
| Topinambour | kg | 0,750 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,250 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Brochette magret figues | ||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,500 |
| Piques Bambou | Boite | 0,250 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les topinanmbours émincées Cuire à cvt, ajouter le cumin cuire, mixer et crémer |
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| - | ||
| - Brochettes Réaliser les brochettes de magret |
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| - possibilité de rajouter une crème fouettée au cumin
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