Fiche technique de fabrication N°7183
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,305 €
Prix de revient TTC Total :
10,437€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 455,653 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée coco | ||
| Beurre | kg | 0,090 |
| Farine T 45 | kg | 0,230 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| MAÏZENA | Boite | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,050 |
| Glaçage fruits | ||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,075 |
| Sorbet cacao | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,500 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,050 |
| Couverture noire | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée. Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes. |
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| 302 - Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 - Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 - Réaliser le nappage. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes. Napper les tartelettes après refroidissement. |
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| 305 - Réaliser lse sorbet cacao. Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner. |
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| 306 - Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |