Fiche technique de fabrication N°7182
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,535 €
Prix de revient TTC Total :
68,277€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 1,800 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Eau | L | 2,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Oseille | Botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème d'oseille | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Tatin d'endives aux agrumes | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Endives | kg | 2,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Douceur de potimaron | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Riz Risotto | kg | 0,250 |
| Potimaron | kg | 0,250 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires. Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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| 203 - Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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| 204 - Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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| 205 - Réaliser les Tatins d'endives. Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler. |
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| 206 - Cuire le risotto au potimaron. Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 | |
| 207 - Cuire les filets de saumon à l'unilatéral. |
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| 208 - Dresser sur assiette. |