Fiche technique de fabrication N°7181
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,832 €
Prix de revient TTC Total :
30,653€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,854 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pleurottes marinées aux agrumes | ||
| Pleurotes | kg | 0,300 |
| Oranges (kg) | kg | 0,150 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,100 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes | ||
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,010 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 |
| Amandes entières | kg | 0,080 |
| Velouté mousseux des sous-bois | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Cèpes secs | kg | 0,050 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Réaliser les pleurottes marinées. Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.
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| 103 - Réaliser le bavarois de champignons. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons. Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois. Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C. |
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| 104 - Réaliser la crème d'amandes. Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères. |
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| 105 - Velouté mousseux des sous-bois. La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage. Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ. Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi. |
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| 106 - Dresser. Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse. |