Fiche technique de fabrication N°7171
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,577 €
Prix de revient TTC Total :
14,309€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,450 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Garniture et sauce | ||
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,750 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Oignons paille | kg | 0,050 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,005 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Décor et finition | ||
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,010 |
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Laver et éplucher les pommes de terre Cuire à l'anglaise Egoutter et passer au moulin à purée Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre . Réserver au chaud
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| 2 - GARNITURE Laver et éplucher les oignons et les carottes Tailler en brunoise Suer les oignons et les carottes Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble Réserver au chaud |
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| 3 - Décor et finition Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée . Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil |