Fiche technique de fabrication N°7166
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,193 €
Prix de revient TTC Total :
102,189€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| eclair | ||
| Beurre | kg | 0,280 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Eau | L | 1,000 |
| Farine | kg | 0,480 |
| crème mascarpone | ||
| Crème liquide | l | 1,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 |
| Pistache émondées | kg | 0,160 |
| fruits | ||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 |
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 |
| Kiwi | pieces | 16,000 |
| Clémentine | kg | 0,800 |
| coulis | ||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 |
| craquelin | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Cassonade | kg | 0,200 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux. Coucher des éclairs. Réaliser le craquelin. Disposer sur les éclairs. Cuire à 180°C. |
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| 1.2 - CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre. Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone. Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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| 1.3 - GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop. Tailler les différents fruits de façon harmonieuse. Ciseler le menthe. |
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| 1.4 - MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux. Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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| 1.5 - COULIS Monter en température le sirop. Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant) Mixer, chinoiser. |