Fiche technique de fabrication N°7152
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,292 €
Prix de revient TTC Total :
25,754€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,900 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun | l | 0,375 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,188 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,075 |
| Pommes sautées | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Huile de tournesol | l | 0,038 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,450 |
| Persil plat | bottes | 0,038 |
| Purée de légumes d'antan | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Panais | kg | 0,375 |
| Topinambour | kg | 0,375 |
| Rutabaga | kg | 0,375 |
| Crème liquide | l | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
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| 202 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 - Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
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| 204 - Détailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 - Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
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| 208 - Réaliser la sauce par déglaçage. |
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| 209 - Sauter les pommes de terre. | ||
| 210 - Dresser sur assiette ou sur plat. |