Fiche technique de fabrication N°7151
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,160 €
Prix de revient TTC Total :
9,282€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavarois | ||
| Faisselle (kg) | kg | 0,480 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,064 |
| Persil plat | bottes | 0,032 |
| Echalotes | kg | 0,024 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,032 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Crème liquide | l | 0,144 |
| Estragon | Botte | 0,064 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 |
| Crème de persil | ||
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,016 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Garniture et décor | ||
| Ciboulette | Botte | 0,160 |
| Tomates cerise | kg | 0,096 |
| Mesclun | kg | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,032 |
| Huile de noix | l | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage. Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 - Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| 3 - Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun. Dresser sur assiette |