Fiche technique de fabrication N°7149
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
11,785 €
Prix de revient TTC Total :
117,846€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Eau | L | 0,113 |
| Farine | kg | 0,113 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Lait | L | 0,113 |
| fruits de mer | ||
| Coques | kg | 1,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Pétoncles | kg | 1,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 1,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,625 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Persil plat | bottes | 0,313 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 |
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Velouté | ||
| Farine | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Fumet de crustacés | Boite | 1,250 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 1,250 |
| Aneth | Botte | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Décor | ||
| Oeufs de lump rouges | pot | 0,313 |
| Crème liquide | l | 0,313 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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